[스크랩] Re: 1차발효, 2차발효

위에 제가 올린 글과 관련하여 여기저기 물어봐도 속 시원한 답변을 해주시는 효소 전문가들이 안계셔서 나름대로 인터넷을 검색

 

하던 중 상당히 설득력이 있어 보이는 글을 발견 하여 소개 드립니다.

 

참고로 그분은 당도계를 사용중이신 분이더군요.

 

- 이하 그 분의 주장 -

 

1. 보통 1:1(설탕:물?) 발효를 100일 정도 하고 나면 재료에 따라 대개 당도는 25~60 brix% 정도가 된다.

 

2. 당도 24 이상에서는 모든 발효균의 활동은 정지된다.

 

3. 즉, 1차 발효란 엄밀한 의미에서는 발효라기 보다는 설탕의 삼투압을 이용해서 원재료의 유효성분을 추출해 내는 과정에 가깝

 

   다고 할 수 있다.

 

4. 1차 발효가 끝난 원액을 조금 컵에 덜어 물에 7~8 Brix정도로 희석한 후 상온(섭씨22~32도) 에서 7~8일 정도 발효를 진행 시

 

    키면 당도가 4~5 Brix% 정도까지 낮아진다. 더 진행 시켜도 좋으나 당도가 낮아 지고 신맛이 강해지면 개인별로 음용에 거북

 

    할 수도 있다. 즉, 선택의 문제라고 생각합니다. 어느정도 맛을 추구할 것인지 그보다는 건강을 우선시 하여 당을 완전히 없애

 

    버릴 것인지....

 

- 이상 -

 

 

    개인적 의견추가 )

 

1. 당도계를 사용하시는 다른 분의 글 중 " 원재료,설탕,물을 배합한 직후 당도를 측정 50%당도가 나오는 걸, 100일간 1차 발효를

 

   완료하면 25% 당도 정도로 변화한다." 는 글과 24% 이하 당도에서는 효모균의 활동이 정지한다는 이 분의 글을 조합하면

 

   제가 윗글에 올린 사라진 25%의 당도의 정체는

 

   . 약간의 발효에 의한 알콜,식초로의 전환

   + 원재료중의 수분이 삼투압에 의해 빠져나와 설탕액이 희석됨

   + 약간의 당성분이 원재료에 흡수됨

 

   정도로 해석하면 무난하지 않을까 합니다.

출처 : [우수카페]산삼을 찾는 사람들

글쓴이 : 참당귀 원글보기

메모 :